Gıda Maddelerindeki Besin Değerlerini Koruma Yöntemleri
Uzmanlar tükettiğimiz gıda maddelerindeki vitamin, mineral gibi besin değerlerinin kaybının alınacak birkaç tedbirle önlenebileceğini belirtiyor.
Selçuk Üniversitesi (SÜ) Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mustafa Karakaya, günümüzde üretilen gıda maddelerinin bir çoğuna uygulanan teknolojik işlemlerin besin değerlerinin yok olmasına neden olduğunu belirterek, "Özellikle işlenmiş gıdalardaki besin değerlerinde ciddi tahribatlar yaşanıyor. Bu tür gıdalar yiyerek sadece duyusal ihtiyaçlarımızı yani tat ve görüntü ihtiyaçlarımızı karşılarken, vücudumuz için asıl gerekli olan vitamin ve mineralleri karşılayamıyoruz. Bu nedenle doğal gıdaların tüketimine insanlar teşvik edilmeli, işlenmiş ürünleri mümkün olduğunca az tüketmeliyiz. Çünkü bir besin maddesine yapılan her teknolojik işlem onun besin değerini büyük ölçüde azaltmaktadır" dedi.
Gıda maddelerinin 4/1'inin tüketiciye ulaşmadan tahrip olduğunu da dile getiren Prof. Dr Mustafa Karakaya, "Alınacak bir kısım tedbirlerle bu kayıplar en aza indirgenebilir. Bunlara birkaç örnek verecek olursak örneğin süt sektöründe tüketici için süte ısı işlemi uygulanmaktadır. Sokaktan alınan sütün aşırı kaynatılması sütteki besin değerlerini önemli ölçüde azaltıyor. Bu nedenle pastörize süt tüketimine ağırlık verilmelidir. Süt ürünlerinde de bu ürünlerin işlenmesi sırasında besin değerlerinde büyük kayıplar yaşanıyor. Örneğin süzme yoğurt yapılırken yoğurttan uzaklaşan suyla birlikte yoğurttaki mineral ve proteinlerde azalmaktadır. Bu nedenle süzme yoğurt yerine normal yoğurt yenilmesine ağırlık verilmelidir" şeklinde konuştu.
Meyve ve sebzelerin mümkün olduğunca kabuklu tüketilmesi gerektiğini de ifade eden Mustafa Karakaya, "Eğer kabuklarını soymamız gerekiyorsa lifsi bölümü mümkün olduğunca sebze ve meyvenin üzerinde kalmasına dikkat edilmeli. Marul ve maydanoz kesilirken bıçak kullanırsak bu sebzelerdeki vitamin ve minerallerin büyük çoğunluğu kayboluyor. Bu nedenle koparma yolunu denemeliyiz. Sebze ve meyveleri zorunlu kalmadığımız takdirde haşlamayalım. Bu içlerindeki C vitaminini büyük ölçüde yok ediyor. Bunun yerine hafif pişirme yöntemleri kullanalım. Ayrıca doğranmış meyve ve sebzeleri metal kaplara koymayalım. Çünkü meyve ve sebzelerin kaba temas ettiği yerlerde vitamin kaybı ve esmerleşme yaşanıyor" dedi.
Beyaz ekmeğin besin değerinin kepekli ekmeğe göre çok daha az olduğunu ve kepekli ekmeğin tercih edilmesi gerektiğini de vurgulayan Karakaya, "Pirinç yerine bulgur tercih edilmeli, çünkü pirincin işlenmesi sonucu besin değerleri büyük ölçüde yok oluyor. Makarnayı minimum ölçüde haşlamalı, et ürünlerinin de aşırı pişirilmemesine dikkat etmeliyiz. Özellikle ızgara yapılan etlerdeki besin değeri kaybı çok fazla. Ayrıca aşırı pişirilen bölümlerde kanserojen madde birikimi de olabiliyor. Bunun yerine eti haşlamayı tercih etmeli, balığı ise buharla pişirmeliyiz" şeklinde konuştu.
iha
