Kutsal armağanlar: Zeytin ve zeytinyağı

Adına türküler yakılmış, bazen yavan ekmeğe katık yapılmış zeytin. Yetinmemiş, kutsal bir armağan olarak bellediğimiz yağını da sunmuş bizlere. Bir de bakmışız ki, bu ikili sofralarımızın en güzel misafirleri olmuş. Aşıklar “zeytin gözlüm” diye hitap eder sevdiceklerine. Zeytin ağaçlarının gölgesinde geçirilir bazen en sıcak yazlar.

Umutları yeşerten “barışla” bütünleştirilir, o narin dalları. Kısacası derler ya “vazgeçemediğimiz”, işte öyle bir şey bizim için zeytin.
Zeytinin sofralarımızla buluşması, 8000 yıl önceye dayanıyor. Anavatanı Mezopotamya’dan tüm Akdeniz’e yayılmış, özellikle Roma İmparatorluğu zamanında Akdeniz’in her tarafına zeytin ekilmiş. Dini inanışlar arasında ise, Nuh Peygamber’e tufanın bittiğini müjdeleyen güvercinin gagasında zeytin dalı olduğuyla ilgili bir hikâye var.
Dünyada İspanya, İtalya, Yunanistan, Tunus, Fas ve Portekiz’de yetiştirilen zeytin, ülkemizde de hemen hemen bütün kıyılarımızda yetişir. Özellikle Ayvalık, Edremit ve Zile’de çok yaygın olarak üretilir.
Zeytin ağaçları, baharın sonlarına doğru çiçeklenir. Meyveler hamken yeşildir, olgunlaştıkça siyahlaşır. Zeytinler salamura edilip, siyah ya da yeşil olarak sofralara gelir. Sofralık zeytinler daldan elle, yağlık zeytinler ise ağaca sopayla vurup yere döktürerek toplanır.
Zeytin ağaçtan toplandığında çok acı olduğu için yenmez, tuzlu suda bekletilerek acılığı giderilir. Killi, kireçli, akaçlaması iyi ve derin toprakları seven zeytin ağaçları, dikildikten 4-8 yıl sonra meyve vermeye başlar. En yüksek verime 15-20 yıl içinde ulaşır. Zeytin ağacı bir yıl bol, ertesi yıl az ürün verir.
Kutsal yağ:
Zeytinyağı Akdeniz Mutfağı’nın vazgeçilmezi, yemeklerin, salataların en güzel katığı zeytinyağı, ilk olarak Fenikeliler tarafından üretilmiş. Yunan mitolojisine göe, zeytinyağını insanlığa tanrıça Athena armağan etmiş. Bu yüzden onu kutsal kabul edip, barış ve bereketin simgesi olarak gömüşler.
İlk kutsal kitap Eski Ahit’e göe ise, Adem Peygamber ölmeden önce Tanrı’dan merhamet yağını diler ve bunun için oğlu şit’i göevlendirir. şit, Aden Bahçeleri’ndeki Bilgi Ağacı’ndan üç tohum alır ve babasının ağzına koyar. Adem öldükten sonra gömülünce tohumlar yeşerir ve bu tohumlardan zeytin ağacı, sedir ağacı ve servi ağacı büyür. Bu nedenle zeytinden elde edilen zeytinyağının önemi çok büyük. Hem mutfakta hem de vücut bakımında yıllarca kullanılmış. Çeşitli ilaçların üretilmesinden, evleri aydınlatmada yakıt olarak kullanılmasına kadar pek çok yararı var, zeytinyağının. Doymamış asit içermesi nedeniyle, zararlı maddeleri yok eden zeytinyağının hazmı, diğer bitkisel yağlara göe çok daha kolay.

Zeytinyağı nasıl elde edilir?
Tarih boyunca pek çok millet için geçim kaynağı olan zeytinyağını elde etmede özellikle Romalılar büyük başarı sahibi. Yağlık zeytinlerin ezilip preslenmesiyle zeytinyağı elde edilir. Zeytinin yağı çıkarıldıktan sonra, geriye kalan küspeden de kimyasal yolla, prina yağı denilen ve sabun yapımında kullanılan bir yağ çıkarılır.
Zeytinyağı türleri içinde en makbulü olan “halis zeytinyağı” üretmek için, ağaçtan toplanan zeytinler ülkemizde yaygın olarak bulunan yağhanelere getirilir. İçinde taş bir değirmen olan havuza boşaltılır. Zeytinler burada taşın altında ezilir. Sızma zeytinyağı, değirmen havuzunun eğimli kenarından dibe doğru akar. İçindeki asit oranı yüzde 1′i geçmez. Kalite açısından ikinci sırada yüzde 1.5 asitli “naturel yağ” geliyor. Yüzde 5 asitli “lampante”, yağların arasında en kötüsü. Rafine edilip, içine yüzde 15 oranında sızma yağ katılınca “riviera” elde ediliyor.
Bu arada Türkiye’nin, zeytinyağı üretiminde 4. sırada yer aldığını da belirtelim.
Zeytinyağı hakkında
- Zeytinyağının içine kekik, dövülmüş sarmısak, fesleğen katarak tadını arttırabilirsiniz.
- Pankreas hücrelerini koruyan maddeler içerdiği için, diyabetik hastalıkları önler.
- İçinde bulunan linoleik asit sayesinde, böbrek ve karaciğerlerde yağ depolanmasını önler.
- Kalbi korur ve bağırsakları düzenler. Ayrıca karaciğerde yağ depolanmasını önler.
- Saçların dökülmesini önlemek için zeytinyağı kullanılır.
- Antioksidan içeriği sayesinde, yüksek ısıda oksidasyonda ısıya en dayanıklı yağ, zeytinyağıdır. Bu nedenle, kızartmalar için en uygun yağdır.
- Zeytinyağı, karabiberle karıştırılıp içilince, öksürüğe çok iyi gelir.
- Zeytinyağını kesinlikle güneş almayan bir yerde saklamak gerekir.
- Vücudun romatizmalı yerlerine ve kireçlenmiş eklemlere zeytinyağı sürülüp güneşe tutulması çok iyi gelir.
Zeytinyağının iyisi nasıl anlaşılır?
- Zeytinyağı alırken, özellikle cam şişede satılanları tercih edin. şişeyi ters çevirip baktığınızda dibinde tortu birikiyorsa, bu kalitesiz bir yağdır.
- Zeytinyağından bir yudum alıp ağzınızda dolaştırdığınızda boğazınızı yakmıyor ve meyve tadı veriyorsa bu iyi bir yağdır.