Palamut yemenin mevsimi
Balıkların, daha lezzetli ve besleyici olması için mevsimine göre yenilmesinde fayda var. Örneğin eylül ayında palamut, kışın ise lüfer daha besleyici...
Sürüler halinde yaşayan pulsuz, siyah etli bir göçmen balık olan palamut; uskumru, torik ve orkinosu içeren bir familyadandır. Sırtı çizgili, karnı gümüş rengindedir. Bu familyanın çeşitleri bütün denizlerimizde görülmekle birlikte en lezzetlileri Karadeniz ve Marmara'da avlanılan tipleridir. Karadeniz ve Marmara palamudunda baştan kuyruğa doğru muntazam çizgiler halinde giden, dördü koyu, üçü açık menevişli yedi adet bant bulunur.
Ege'de yaşayan, Tombik, Benekli Orkinos ve Yazılı Orkinos isimleri alan yakın akrabasında ise sırttan karına doğru dalgalar halinde inen en az 16 adet alacalı bant ile karın civarında en az üç adet siyah benek bulunur. Bu cinsin etinin tadı, hakiki palamuda nazaran hiç güzel değildir. Ama çok kişi bu özelliği bilmeyip "palamut' diye aldanır ve sonra palamuttan soğur.
Eylülden şubata kadar
Palamut avı ağustosta başlar. Önce Karadeniz'den sürüler halinde vanoz ve çingene palamudu, eylülden itibaren de palamut gelmeye başlar. En lezzetli zamanı da Eylül başından Şubat ortalarına kadar olan zamandır. Bu mevsimde çok yağlı olduğundan tavası biraz ağır kaçar. Bu nedenle ızgarası ve fırını tavsiye edilir. Aynı mevsimde yahnisi de harika olur. Diğer mevsimlerde tavası yapılabilir. Palamut siyah etli bir balık olduğundan buğulaması ve çorbası tavsiye edilmez.
Boyuna göre palamut türleri:
20 cm'ye kadar Palamut vanozu
20-30 cm arası Çingene palamudu
31-40 cm arası Palamut
40-45 cm arası. Kestane palamudu
45-50 cm arası Zindandelen
51-60 cm arası Torik
61-65 cm arası. Sivri
65-70 cm arası Altıparmak
70 cm'den büyük Zindandelen
Torik ve toriğin büyük boyları palamuttan daha çok yağlıdır. Bu nedenle tuzlama ve lakerdası tercih edilir.
Palamut tavası nasıl yapılır?
Hazırlanışı: Palamudu temizleyip yıkayın. Uzunlamasına ikiye ayırıp ortasındaki kılçığını ve baş kısmını alın. Hafifçe tuzlayıp yarım saat bekletin. Tavada sıvıyağı kızdırın. Balıkları unlayıp fazla ununu silkeleyin. Yağda iki taraflı kızartıp kağıt havlu üzerine alın. Soğanı ve havucu halka halka doğrayın. Patatesi dörde bölün. Rokaları temizleyip yıkayın. Balığı servis tabağına alıp sebzelerle birlikte servis yapın.
Şefin önerisi: Palamudu önce una, sonra birayla unu karıştırarak hazırlayacağınız boza kıvamındaki karışıma batırıp kızartabilirsiniz. Maydanozlu soğan piyazı da yanına uygun olur.
