Balık alma ve saklama rehberi

Balık eti, tazeyken veya tazeliğini muhafaza ederken tüketilmesi gerekir. Çünkü kırmızı etlerde olduğu gibi uzun süre dinlendirilmeye ve terbiye edilmeye gelmez.
Yapacağınız yemeğin lezzetli ve sağlıklı olması için balığın alınmasının ve saklanmasının çok iyi bilinmesi gerekir. Taze balığın görünüşü son derece canlı olur. Taze balık ile bayat balığı aşağıdaki farklılıkları ile anlayabiliriz:
1. Taze balığın gözleri parlak ve dışa bombeli olur. Balık tazeliğini yitirmeye başlayınca gözleri buğulanmaya başlar ve daha sonra içeri çöker.
2. Taze balığın derisi gergin ve parlak olur. Pulsuz balıklarda bayatlamaya başladıkça derisinin parlaklığı azalır ve özellikle karın tarafında buruşmalar meydana gelir. Taze balığa parmakla dokununca meydana gelen çukurluk anında düzelir. Hâlbuki bayatlamış balıklarda bu iz kalır. Balığın parlaklığıyla yetinmemek gerekir. Çünkü tezgâhtaki balıklara devamlı su serpildiği için parlak görünebilirler.
3. Taze balığı başından tutup kaldırınca kuyruğu aynen tepsideki gibi dimdik kalkar. Hâlbuki bayat balığı bu şekilde kaldırınca kuyruk kısmı aşağı doğru sarkar.
4. Taze balığın solungaçları canlı kırmızı olur. Balık bayatladıkça bu renk değişir. Ancak bazı balıkçılar, balıkların solungaçlarını boyama gibi bir aldatmacaya başvurur. Bunlara dikkat edilmelidir.
5. Taze balık hemen hemen kokusuzdur. Bayatlamaya başlayınca asit kokusu yaymaya başlarlar.
6. Pullu balıkların pulları tazeyken vücuda sıkıca yapışıktır. Elimizi kafadan kuyruğa doğru sürtünce pulların gelmemesi gerekir.
Buzdolabında 3 gün kalabilir
Balığın alınması kadar saklanması da çok önemlidir. Balıklar genelde oda sıcaklığında (20 derece) 20 saat süre ile tazeliklerinden bir şey kaybetmeden durabilir. Bu, kış ayları için geçerli olup yaz aylarında klimasız yerlerde bu süre oldukça kısalır. Eğer bu süre 20 saati geçecekse muhakkak temizlenip buzdolabına konulmalıdır. Buzdolabında 3 gün, 0 ila 5 derecede 14 gün saklanabilir.
Deep-freeze'lerde saklama süreleri; hamsi, sardalya gibi küçük balıklar için 3 ay, 3 ila 4 adedi bir kilo gelen çipura, lüfer gibi balıklar için 5 ila 6 ay. Her biri 1 kilodan büyük balıklar için ise 6 ila 8 aydır. 25 derecelik "deep-freeze'lerde ise bu süre yaklaşık yüzde 50 artar.
Dondurmadan temizleyin
Hamsi, sardalya ve gümüş gibi balıklar temizlenmeden, büyük balıklar temizlenip dondurulmalıdır. Dondurduğunuz balıkları çözdüğünüz takdirde tekrar dondurmamalısınız bakteri üremesi açısından sakıncalı olabilir. Bu nedenle kullanacağınız miktarda dondurmak tavsiye edilir. etin diriliğini koruması için tuzlanması unutulmamalıdır. Ambalajları önce buzdolabının 0 ila + 5derecelik bölümünde birkaç saat soğutmalı, sonra derin dondurucuya koyup "şoklama' konumuna getirmelisiniz. Balığı çözeceğiniz zaman, iri balıkları buzdolabının normal kısmına alıp bir gün dinlendirmelisiniz. Haşlanmış küçük karidesler ise hemen sıcak suya atılabilir.
Balığın faydaları
Bütün balıkların hemen hemen besin değerleri birbirlerine yakındır. İçlerinde A, D, E ve B grubu bazı vitaminlerle potasyum, fosfor, kalsiyum (özellikle kılçıklarında ve kuyruğunda), protein (yüzde 3'ü oranında), çinko, civa, iyot, kükürt, selenyum, gibi madenlerle mineralleri içermektedir.
Yağların yapı taşlarından olan Dokosa Heksaonik Asit yani DHA ve EPA hücre sağlığı açısından çok önemlidir ve sadece balıkla anne sütünde bulunur. İşte bu yüzden yağlı balık daha faydalıdır. Kasım ayından itibaren mayısa kadar balıkların hepsinin en yağlı olduğu dönemdir. Yalnız ilkbahar yaz aylarında yumurta bırakma zamanları olduğundan içerdikleri değerler açısından zayıf olurlar.
Karagöz
Çipuranın yakın akrabası olan Karagöz, elips şeklinde, yassı, gümüşi pulları olan yerli bir balıktır. Baltabaş, sivrigaga, sargos ve mırmır gibi çeşitleri vardır. Ortalama 20-25 cm, en 50 cm boyunda olur. Yazın taşlık ve yosunluk, midyesi bol yerlerde yaşar. Kışın derin sulara çekilir. Her mevsimde yenebilen bu balık, özellikle mayıs-temmuz ayları haricinde daha yağlı ve lezzetlidir. Aynen çipura gibi ızgarası, buğulaması, fırını ve çorbası çok güzel olur. 1 kg ve daha büyüklerinin fırını tercih edilmelidir.
Hamsi
Gözlerinin gerisine kayan ağzı ve sivrilmiş burnu ile yakın akrabası Sardalya'dan kolaylıkla ayrılır. Gümüş balığı (Aterina) da hamsinin akrabasıdır. Boyu ortalama 12 cm olup azami 18-20 cm'ye kadar büyürler ve çok büyük sürüler halinde gezerler. Karadeniz hamsisi, Azak ve Karadeniz olmak üzere ikiye ayrılır. Azak hamsisinin burnu daha küttür. Azak Denizi'nde üreyip kışlamak üzere güneye, bizim Orta ve Doğu Karadeniz bölgesine inerler. Hamsi özellikle Karadeniz yöremizin temel gıdası, temel protein kaynağıdır. Fiyatının ucuz olması nedeniyle çok geniş kitleler tarafından tüketilir.
Hamsinin hemen her türlü yemeği yapılır. Izgara, tava, fırın, kağıt kebabı, buğulama, pilaki, yahni gibi. Siyah etli balık olmasına rağmen buğulamaya son derece uygundur. Yaz aylarında yağsız olduğu için ızgara yerine tava veya buğulaması tercih edilmelidir. Kış aylarında yakalanan hamsi tuzlanıp saklanır. Buna ançovi adı verilir. Ayrıca balık yağı ve balık unu üretiminde de kullanılmaktadır.
Mezgit
Tavuk balığı olarak ta bilinen mezgit bütün denizlerimizde bulunmakla beraber en çok Karadeniz'de bulunur. Yaz hariç devamlı yumurtalı durumdadır. Mezgitin yumurtalı tavası, domatesli sotesi güzel olur.
Sardalya
Sardalya adı konserve ile özdeşleşmiştir. Kurutularak, tuzlanarak hatta balık yağı ve balık unu elde etmekte kullanılır.
Hamsinin yakın akrabası sardalya, sürüler halinde yaşar ve kıyılar boyunca göç eder. Hamsi gibi ticari değeri çok yüksek bir balıktır. 1988 yılında 90.000 ton ile hemen hamsiden sonra yer alır. Kurutularak, tuzlanarak hatta balık yağı ve balık unu elde etmekte kullanılır. Sardalya adı konserve işleminden dolayı konserve ile özdeşleşmiştir. Hatta ringa konservesine de aynı ad verilir. Sardalya Akdeniz'de 15-20 cm dolaylarındadır. Okyanusta ise 30 cm'ye kadar büyürler. Hamsi Karadeniz için neyse sardalya'da Portekiz, İspanya'nın Atlas Okyanusu kıyıları, Sicilya ve Malta için de aynı şeydir. Bu ülkelerde birçok yemek sardalya üzerine kurulmuştur.
Ülkemizde Kuzey Ege'de bolca yakalanan sardalyanın en lezzetli mevsimi temmuz-ekim aylarıdır. Bu sürede çeşitli ızgaraları, fırını ve kağıt kebabı, buğulaması ve pilakisi yapılabilir. Kasım-haziran arasında ise ancak pilaki ve buğulaması yapılabilirse de bir önceki döneminki kadar lezzetli olmaz.
Sardalyanın küçüğü, papalina diye adlandırılır; ayıklamadan yemeği yapılır. Tirsi ise, sardalya azmanıdır. Kıl tarzında çok kılçığı vardır ve sardalya kadar lezzetli değildir.