Haşlama Nasıl Yapılır

Av Etleri: Av hayvanları doğal ortamlarda yaşadıkları için kas yapıları güçlü ve serttir. Dolayısıyla Bouilli pişirme yöntemi bu etlerin pişirilmesinde için uygundur.

Tencerede pişecek etlerin suları iyi ayarlanmalıdır. Tenceredeki su seviyesi 2/3'ten fazla olmamalıdır.

Av Etleri

Ördek Haşlama Nasıl Yapılır

Malzemeler

• 1 ördek
• 3-4 adet patates
• 1 adet kereviz
• 1 adet havuç
• 10 adet Arpacık soğanı
• 1 adet defneyaprağı
• 10 bardak su
• Tuz, karabiber

Hazırlanışı:

• Ördek tüyleri yolunur içi temizlenir.
• Tütsülendikten sonra, yıkanıp tuzlanarak ve ayakları gerisine geçirilir.
• Bir tencereye ördekle birlikte havuç, kereviz, arpacık soğanı, defneyaprağı ve 10-15 bardak su ilave ederek ateşe konur.
• Tencerenin ağzı açık olarak kaynatılır ara köpükleri bir kaşıkla alınır.
• Kapağı kapatılarak ateş kısılır ve yaklaşık iki saat pişirilir.
• Pişmeye yakın patatesler eklenir.
• Et ve patetesler yumuşayınca ateşten alınır.
• Servis yapılır.

NOT:

• Ördeğin kısık ateşte pişirilmesine dikkat edilmelidir.
• Ördek pişince; tencereyi ateşten alarak, ördekleri kol, göğüs, but ve sırt olmak üzere parçalara ayırarak tabağa yerleştiriniz, uygun sos ve garnitür ile hemen servis ediniz.
• Ördekleri pişirmek için tencereye koymadan önce içlerine bir demet maydanoz konmalıdır.

Sert Kasap Etleri

Et sularının hazırlanması ve sert etlerin haşlanarak pişirimesi için bu yöntem kullanılır. Sert kasap etlerinde bu yötem kullanılmadan önce blanching yapılabilir.

Dana Haşlama Nasıl Yapılır

Malzemeler:

• 1 kg Dana eti
• 3-4 adet Patates
• 1 adet Kereviz
• 1 adet Havuç
• 10 adet Arpacık soğanı
• 10 bardak su
• Tuz, karabiber

Dana Haşlamanın Hazırlanışı ve Tarifi:

• Bir tencereye kuşbaşı büyüklüğünde doğranmış et, havuç, kereviz, arpacık soğanı ve 10 bardak su ilave ederek ateşe konur.
• Tencerenin ağzı açık olarak kaynatılarak ara köpükleri bir kaşıkla alınır.
• Kapağı kapatılarak ateş kısılır. İki saat pişirilir.
• Kabukları soyulmuş ve dörde bölünmüş patates ilave edilerek tencerenin kapağı kapatılır.
• Et ve patetesler yumuşayınca ateşten alınır.
• Servis edilir.

Kart Kümes Hayvanları.

Sert kümes hayvanlarının hazırlanmasında bu yöntem sert kasap etlerinde olduğu gibi kullanılır. Bu yöntem kullanılmadan önce blanching yapılabilir.

Sebzeli Hindi Haşlama Nasıl Yapılır

Malzemeler:

• 1 kg Hindi eti
• 2-4 adet patates
• 1 adet kereviz
• 1 adet havuç
• 1 adet domates
• 1 adet biber
• 5 adet arpacık soğanı
• 10 bardak su
• Tuz, beyaz biber

Hindi Haşlamanın Hazırlanışı:

• Hindi eti pişimeden önce üzerinde istenilmeyen kalıntıları temizlemek için blanching yapılmalıdır.
• Bir tencereye kuşbaşı büyüklüğünde doğranmış et, havuç, kereviz, biber, arpacık soğanlar, domates ve 10 bardak su ilave ederek ateşe konur.
• Kapağı kapatılarak kaynadıktan sonra ateş kısılır.
• Bir saat pişirilir.
• Kabukları soyulmuş ve kuşbaşı doğranmış patates ilave edilerek tencerenin kapağı kapatılır.
• Et ve patetesler yumuşayınca ateşten alınır.
• Servis edilir.

Kelle, Paça, İşkembe Gibi Sakatatlar

Beyin Haşlaması

Malzemeler

• 1 adet Havuç
• 1 adet Soğan
• 1 adet Kereviz
• 5-6 dal Maydanoz
• 4 adet Koyun beyni veya 2 adet Dana beyni
• Tane karabiber, tuz

Beyin Haşlaması Nasıl Yapılır:

• Beyinleri soğuk suya koyunuz.
• Beyinlerin üzerindeki ince zarı soyunuz (beyin bayat olursa bu zar soyulmaz).
• Bir tencereye zarı soyulmuş beyinleri, iri doğranmış soğanı, havucu, kerevizi, maydanozu tane karabiberi ve tuzu koyunuz (sebzeleri koymaktaki amaç; kokusunu güzelleştirmek ve ağırlığının gitmesi içindir).
• Beynin üzerlerine çıkacak kadar su ve tuz ilave edip ateşe koyunuz.
• Orta hararetli ateşte 20-25 dk kaynatınız.
• Kendi suyunda soğutup parçalamadan çıkartınız.
• İstediğiniz yerlerde kullanabilirsiniz.

İşkembe Çorbası Nasıl Yapılır

Malzemeler

• 1 kg işkembe (dana, kuzu)
• 8 gr sarımsak
• 100 gr sirke
• Tuz, pul biber

Terbiye İçin

• 70 gr un
• 200 gr soğuk su

İşkembe çorbası tarifi ve hazırlanışı:

• Temizlenmiş işkembeyi birkaç parçaya ayırdıktan sonra blanşi (şok haşlama) yapılır. Şok haşlamadan geçirilmiş işkembe tekrar temiz tencereye konur. Üzerine 3-4 litre (15-20 su bardağı) soğuk su doldurulup ocağa konur.
• Kaynamaya başlarken ateşi kısılarak kapak kapalı bir şekilde yavaş yavaş 3-5 saat kadar kaynatılarak pişirilir. İşkembe piştiği zaman tencerede 1,7 litre (9 su bardağı) civarı pişme suyu kalmalıdır.
• İşkembe alınıp bir tahta üzerinde ince ince (konkase) kıyılıp tekrar suyun içine atılır. Bir kap içinde bir çırpma teli yardımıyla un 200 gr. (1 su bardağı) soğuk su ile ezilir. İşkembeler kaynamaya bırakılır. Pişmesine yakın, çorba kaynarken durmadan karıştırılarak terbiye çorbaya sicim gibi dökülerek eklenir ve dört beş dakika daha kaynatılıp tuzu kontrol edilir.
• Sarımsak bir fiske tuzla havanda dövülür. İçine sirke eklenir. Bir kaseye veya sos kabına konur. Çorba sosundan ilave edilerek servis edilir.