Hamur
Hamur Nedir?
Unun su veya başka sıvılarla yoğrulmuş durumuna Hamur Denir.
Yiyeceklerimiz arasında geniş bir yeri olan hamur işlerini esas maddesi nişasta ve şekerdir. Hamur işleri ısı ve enerji vermeleri aynı zamanda da buğday üretimi memleketimizde çok yapıldığından oldukça uzun, bu bakımdan da en fazla kullanılan yiyecek maddelerindendir. Memleketimizin günlük kalori ihtiyacı 70’i ekmek ve bunun gibi çeşitlerden sağlanır.
Hamur Nasıl Yoğrulur - Yapılır?
Genellikle hamurlar, yapılacak börek çeşitlerine göre yoğrulur. Sâde veya mayalı.
Sâde mayasız hamurun yoğruluşu:
Yoğrulacak hamur, işin çeşidine göre kâfi miktarda iyi cins özlü undan alınıp, hamur tahtası mermer üzerine elenir. Ortası açılıp çukur yapılır. İçerisine tuz, çok az yağ, yumurtalı ya da yumurtasız olarak ılık su katılır. Lüzumuna göre yoğurt da katılır. Bunlarla un harmanlanır, iyice karıştırılır. Yapılacak şeye göre ya sert, ya orta sert veya yumuşak olarak yoğrulur.
En iyi yoğurma şekli, unu su ile karıştırdıktan sonra iki elin parmakları ile hamuru çekerek ve el ayalarını sürterek yoğurmaktır. Bir de ev hanımlarının yaptıkları gibi yumruklamak suretiyle yoğrulur. Hamur ne kadar çok yoğrulursa yapılacak börek o kadar iyi olur. Yoğurma işi bitince hamurun üzerine ıslatıp suyu sıkılmış bir bez örtmek hamurun kabuk bağlamasını önler.
Mayalı hamuru yoğurmak da şöyle olur:
Evvelce tarif edildiği gibi istenilen miktar iyi cins böreklik un elenir, tuzu konur. Ayrı bir yerde kuru veya yaş maya alınıp bir parça ılık suda biraz da şeker ilâvesiyle eritilir. Yoğrulacak hamura eklenir. Hepsi birlikte ılık su ile bilinen şekilde yoğrulur. Bir kaba konur. Üzeri örtülüp, bir bezle sarılarak kabarmaya bırakılır. Hamur yarım veya bir saat içerisinde iki misli kabarır. Mevsim kış ise yoğrulup, tencereye konan hamurun üstü örtülür, ayrı bir tencereye el dayanacak kadar su ısıtılır. O suya değmeyecek şekilde mayalı tencereye oturtulur. Kabarma işi tamamlandıktan sonra istenilen şey yapılır. Sırası geldikçe mayalı hamurdan neler yapılacağı anlatılacaktır.
HAMUR İŞLERİNDE KULLANILACAK UNUN ÖZELLİĞİ ve ÇEŞİTLERİ:
Hamur işlerinin esas maddesi undur. Hamur işlerinde istenilen amaca ulaşabilmek için unu iyi seçmek gerekir. Bunun içinde unların özelliğini bilmek lazımdır. Unlar değirmenden çıktıktan sonra iki ay dinlendirilmeli sonra kullanılmalıdır. Unlar bir veya bir buçuk sene bekletilecek olursa özelliğini kaybederek böceklenir ve bayatlar.
a)İyi ve Özlü Unun Özelliği:
İyi bir unun özlü ve taze olup olmadığını anlamak için un avuç arasına alınır ve sıkılır un parmakların arasından fışkırıyor ve avuç açıldığında unda herhangi bir şekillenme görülmüyorsa bu özlü ve taze undur. Zor açılan hamurların da unu özlü undur. Böyle unlardan yapılan börekler çok iyi olur. Sarımtırak unlar daha iyi ve besleyici değerleri beyaz una nispeten daha yüksekti.
b)Bayat Unun Özelliği:
Un avuç arasında sıkıldığında fışkırmaz,avucun şeklini alıyorsa bu bayattır.
3-HAMUR CİNSLERİ ve HAMUR İŞLERİNİ HAZIRLAMA METOTLARI:
Hamur cinsleri ikiye ayrılır.
a)Haşlama Hamurları:
Mantı, su böreği, kaneloni, makarna gibi hamurlara haşlama hamurlar denir. Bunlar sert ve iyi özleştirilerek hazırlanırlar.
b)Katmerli Hamurlar:
Hamurların büyük bir kısmı da içine yağ konularak hazırlanır. Börek hamurları bu cins hamurlardır.
2.Hamur İşlerini Hazırlamaktaki Metotlar:
Hamur işleri genel olarak iki metotla hazırlanır.
a)Yumuşak hamur hazırlama,
b)Sert hamur hazırlama.
1.Yoğurt Kıvamında Olanlar:Bu gruba çarpılarak yapılan hamur çeşitleri girer. Örneğin:Kek hamuru,revani hamuru vs
2.Yoğurt kıvamından biraz daha koyu olanlar:Bu grup hamurlar mayalandırılarak hazırlanırlar. Örneğin: lokma hamuru, baba tatlısı hamuru vs gibi.
b)Sert hamurlar : Bu hamurlarda sertlik derecesi hamurun kullanıldığı yere göre değişir. Sertlik derecesine göre bu guruptaki hamurlar beş grupta toplanır.
1) Özleştirilerek yapılanlar: Bunların sertliği kulak memesinden oldukça serttir. Örneğin:Erişte hamuru, su böreği hamuru vs gibi.
2) Kıyılarak hazırlanan hamurlar: Bunların sertliği kulak memesi kadardır. Örneğin :Sable hamuru,peynirli bisküvi hamuru vs gibi.
3) Mayalandırılarak yapılanlar: Bunların sertliği kulak memesinden biraz daha yumuşaktır. Örneğin: Pastalya böreği hamuru, cevizli ay hamuru vs gibi.
4) Pişirilerek hazırlanan hamurlar: Bunlar ateş üzerinde yağla su kaynatılıp unu içine katılarak yapılır. Sertlikleri kulak memesinden yumuşaktır. Örneğin :şuale, krem hamuru,hanım göbeği tatlısı hamuru vs. gibi.
5) Katmerli hamurlar : Bunlarda iyice özleştirilerek hazırlanan hamurlardır. Sertlikleri kullanılacağı yere göre değişir. Örneğin :yaprak hamuru,olarak hazırlananda kulak memesi sertliği kullanılır. Örneğin :volovon, milföy, sarıyer böreği.
Not: Bütün bu tip hamurların hazırlanmasına ait bilgiler örneklerin başında daha geniş izah edilmiştir.
HAMUR İŞLERİNİ HAZIRLARKEN DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR:
Hamur yoğurma işlemine geçmeden önce undan bir miktar alıp su ile cıvık bir hamur yapılır. Eğer hamur kesik kesikse un özsüzdür. O zaman hamura iki üç damla limon sıkmak gerekir.
Hamurlarda dinlenme müddetine önem verilmesi lazımdır. Yarım saatten iki saate kadar hamurlar,dinlendirilirler. İyi dinlenen hamur hem iyi açılır, hem de istenilen şekilde kabarır.
Kullanılacak unun mutlaka iyi cins olması lazımdır. Türkiye de (piyale Konya unları, ekstra ekstra gibi) unlar oldukça iyi kaliteli unlardır.
Hamura katılacak maddelerin taze olmasına dikkat edilmelidir.
Örneklerdeki işlem basamaklarına dikkat ederek hamuru hazırlamak ve pişirmek lazımdır.
Bu maddelere dikkat ederek hazırlanan hamur işleri daima iyi netice verir.
